『Cooked: 人間は料理をする』を観ながらとったメモ

【FIRE:火】 

  • 人間は生物の中で唯一調理をする生き物
  • 料理によってもたらされた最も大きな恩恵のひとつが咀嚼からの開放
  • マルドゥ族:我々は火と共にあった 燃やすのが日常
  • 最も尊敬される偉大な英雄たちが動物を殺し料理をして提供する(オデュッセイアより)
  • 肉食とは死んだ動物を食べる事 それを受け止める必要がある
  • バーベキューには儀式的な肉料理という概念が残っている
  • 火の前に陣取った男は地域社会のリーダーで、この男が皆に美味いものを分け与える
  • バーベキューのテクニックの多くは奴隷として連れて来られた人たちから伝わった
  • 木を熱すると木に含まれる様々な化合物が揮発する
    :それら化合物のガスが燃える=火
  • メイラード反応:タンパク質に含まれているアミノ酸と糖を熱した時に生まれるもの
  • 肉を料理すると約3000〜4000の新しい化合物が作り出される
  • 肉の風味は肉の脂が溶けてしたたり落ちて焼けた炭に着火してつく
  • 南部ではバーベキューは人種の壁を超えている:人種融合政策前も同じ
  • 文明は料理の火からはじまった
  • 今でも火は人をひとつにする

 

【WATER:水】

  • 食べ物や栄養と自然とのつながりを理解する
  • 正しい原料を調合するスキルを使えるようにする
  • 典型的なアメリカ人は食事準備に27分しかかけない(1965年の半分以下)
  • 人類の食の未来は"誰が料理するか"が決める
  • 私たちは加工品に流されてしまった
  • 食品産業のターゲットは多忙な主婦
    :「料理は重労働で時間がかかる汚れ仕事だから自分でしなくていい」
  • 食品業界にとって、家のキッチンで伝統的な食事を作る人は障害
  • 料理時間と肥満の関係:料理に費やす時間が少ないほど肥満の率が上がる
  • もしも家庭料理を復活させたいなら、こどもに手伝わせること
  • 人間が実際に手を動かして何かを作り出す事こそが、人として出来る最高に価値のある事
  • 料理は自分で選択するもの:義務ではなく満足感を覚えられるもの
  • 完璧なオーガニックフードである必要はない:本物(の料理)であれば

  

AIR:空気】

  • 小麦+水+空気=パン
  • パンを焼くというのは人間が生き延びるために開発したテクノロジー
  • 多くの国でパンは貴重
  • モロッコではナイフで切る事が許されない(パンは神聖なもの)
  • パンが生まれたのは6000年前古代エジプト
  • (パン作りは)世界最古のフードテクノロジー
  • パンは料理学、生物学、物理学の絶妙なコンビネーションで成り立っている
  • 食品を産業化する理由は値段を安くするため

 

【SOIL:土】

  • 料理とは奇跡や錬金術のようにものを変容させる
  • 発酵食品はバクテリアと菌類の活動のみで作り出されている
  • ケチャップ/ホットソース/お酒/ビール/サラミ/チョコレートなど食べ物の1/3は発酵食品
  • 恐らく人類がはじめて作った自然な酒のひとつがユカやキャッサバと呼ばれるでんぷん質の芋を噛んで作ったもの(口噛み酒)
  • 理屈なんて分からないまま、人間は微生物を扱っていた
  • 発酵食品は神聖なもの
    :マヤ人、アステカ族、オルメカ人は最も貴重な発酵食品を捧げ物にしていた
  • カカオ豆を発酵させ白からチョコレート色になったら酢酸を中に留めながら湿気を飛ばす
  • バクテリアが作る乳酸には防腐効果がある
  • 発酵食品には嫌悪感が伴う事も事実:臭豆腐/腐った鮫/発酵した鮫など
  • 神の創造物を見るには、専門的な扉を開ける必要がある(シスター・ノエラ)
    微生物学もそう。深入りはしない、科学を恐れはしないが、神の御業に驚く
  • フランス:高品質で安全なチーズを作りたかったらまず良質な牛乳からはじめる
    :生乳を使うので衛生管理に力を入れる
  • 人の体にもたくさんの微生物がいる
  • 体内に存在する細胞の9割が微生物に属している
    :そのほとんどが大腸にいる
  • バクテリアに対してあまりに行き過ぎた戦いを仕掛け、その挙句除菌文化を作ってしまった
  • 抗生物質は病気の治療に必要かもしれないが、人体の微生物の生態系にとって危険
  • 人間の創造力は何万年もの間、自然の贈り物をいかにして文化的に発展させられるかに尽力してきた、それが料理である

 

【さいごに】

  • 料理をすべきか否か、それが問題だ
  • 今や手料理を強いられる事などほとんどないこの社会の中で、料理という行為は社会の専門家に意義を唱えるものだ
  • 徹底した合理化に対しても
  • 我々の生活にとことん入り込む利益中心の商業主義に対しても
  • 料理をする喜びや楽しみとして料理をする事は、我々が目覚めている時間のすべてを更なる消費に向かわせようと企む企業から、独立を宣言する事に他ならない
  • 料理という行為ほど、他人を思いやり、他人をあたたかく包むものはない
  • 愛する人に美味しくて栄養のあるものを作る事ほど有意義な時間の使い方はない